中央廚房許可審查規(guī)范（2011）

(國食藥監(jiān)食[2011]212號)

第一條　為規(guī)范中央廚房許可，根據(jù)《中央機構(gòu)編制委員會辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責有關(guān)問題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號），以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規(guī)范》要求，制定本規(guī)范。

　　第二條　中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。

　　第三條　中央廚房納入餐飲服務許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務許可類別審查。開設(shè)中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務許可管理辦法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

　　第四條　中央廚房餐飲服務許可申請的受理和審批機關(guān)由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。

　　第五條　由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。申請許可的中央廚房應當具備《餐飲服務許可管理辦法》第九條規(guī)定的基本條件。

　　第六條　中央廚房應當設(shè)置專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務許可時，應提交餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明。

　　第七條　申請人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括：

　　（一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度；

　�。ǘ�）專職食品安全管理人員崗位職責規(guī)定；

　�。ㄈ�）食品供應商遴選制度；

　�。ㄋ模┘庸ぶ谱鲌鏊�環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；

　�。ㄎ澹╆P(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；

　　（六）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；

　�。ㄆ撸┦称诽砑觿┦褂霉芾碇贫�；

　�。ò耍┦称窓z驗制度；

　�。ň牛﹩栴}食品召回和處理方案；

　�。ㄊ�）食品安全突發(fā)事件應急處置方案；

　�。ㄊ�一）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。

　　第八條　中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品藥品監(jiān)督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定。

　　第九條　選址要求

　　選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

　　第十條　場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求

　�。ㄒ唬┰O(shè)置具有與供應品種、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

　�。ǘ�）食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應設(shè)置在室內(nèi)，且獨立分隔。

　　（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。

　�。ㄋ模└骷庸げ僮鲌鏊�按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

　　（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放。

　�。�六）食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數(shù)量相適應。

　　（七）切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。

　�。ò耍�涼菜專間面積不小于10平方米。

　　（九）廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。

　�。ㄊ�）加工制作場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25米以上）。

　　第十一條　食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

　�。ㄒ唬┑孛嬗脽o毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。

　�。ǘ�）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

　�。ㄈ�）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。

　　（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

　　（五）墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。

　　（六）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

　　（七）粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應鋪設(shè)到頂。

　　（八）內(nèi)窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。

　　（九）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關(guān)閉。

　�。ㄊ�）粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

　�。ㄊ�一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

　�。ㄊ�二）半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。

　　（十三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉�可）�?/span>

　　第十二條　洗手消毒設(shè)施要求

　�。ㄒ唬┦称诽幚韰^(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。

　　（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。

　�。ㄈ�）洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。

　　第十三條　工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求

　　（一）根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。

　　（二）采用有效的物理消毒或化學消毒方法。

　�。ㄈ�）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。

　�。ㄋ模┙佑|直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

　�。ㄎ澹┕び镁咔逑聪�毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

　�。�六）設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標記明顯，易于清潔。

　�。ㄆ撸┣逑�、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。

　　第十四條　食品原料、清潔工具清洗水池要求

　　（一）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

　　（二）加工場所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。

　　第十五條　加工食品設(shè)備、工具和容器要求

　�。ㄒ唬┦称放胝{(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。

　�。ǘ�）應根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應的食品包裝設(shè)備。

　�。ㄈ�）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

　�。ㄋ模┙佑|食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。

　　（五）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。

　�。�六）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

　　第十六條　通風排煙、采光照明設(shè)施要求

　　（一）食品烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

　　（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

　�。ㄈ�）加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

　�。ㄋ模┌惭b在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

　　第十七條　廢棄物暫存設(shè)施要求

　　（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。

　�。ǘ�）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

　　第十八條　庫房和食品貯存場所要求

　�。ㄒ唬┦称泛头鞘称罚ú粫�導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設(shè)置。

　　（二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。

　�。ㄈ�）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。

　　（四）冷藏、冷凍庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。

　�。ㄎ澹�庫房及冷藏、冷凍庫內(nèi)應設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

　　第十九條　專間要求

　�。ㄒ唬�專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂。

　�。ǘ�）專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。窗戶封閉。

　　（三）需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設(shè)施。

　�。ㄋ模�專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專用冷凍（藏）設(shè)施。

　�。ㄎ澹�專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預進間。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應當為非手觸動式。

　　第二十條　更衣室要求

　　更衣場所應與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當?shù)恼彰鳌?/span>

　　第二十一條　廁所設(shè)置要求

　�。ㄒ唬�廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。

　�。ǘ�）廁所采用水沖式。

　�。ㄈ�）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。

　�。ㄋ模�廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。

　　第二十二條　運輸設(shè)備要求

　　配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。

　　第二十三條　食品檢驗和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求

　�。ㄒ唬┰O(shè)置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

　�。ǘ�）配備與檢驗項目相適應的檢驗設(shè)施和檢驗人員。

　�。ㄈ�）配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。

　　第二十四條　省級食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實施細則，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。

　　第二十五條　本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。

　　第二十六條　本規(guī)范自2011年7月1日起實施。

　　附件：   第六類餐飲服務許可現(xiàn)場核查表

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